仕込み前の肉の写真撮り忘れてました(苦笑)
なので、仕込んだ後の豚肉ブロックです。
左が塩麹漬け、右がハーブソルトで仕込んだものです。


今回は、チャーシュー用の豚ロースのブロックを使ってます。
低温調理では脂身が多いと赤身温度が伝わり難いのと脂の分解温度と肉の分解温度が異なるそうなので、赤身の強いロースを使ってます。

塩麹漬けは、
まず冷蔵庫で一晩塩麹に漬けてましてから、塩麹を軽く拭き取ってから真空パックしています。

ハーブソルトは、
ハーブソルトを気持ち多めに全体に掛かる様に振り、ローリエを入れ真空パックします。

これで下準備は終わり。

後は、55~60度のお湯を入れた容器に仕込んだ真空パックを入れ60度で2時間！
※60度以上で殺菌が始まるのでできるだけ60度になる時間を短くするのが理想です

そして、低温調理の出来上がりがこちら
左が塩麹漬け、右がハーブソルト、若干塩麹が肉汁が出ている感はあります
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これで終わりでなく仕上げに豚肉ブロックの表面に焼き目を付けます！

ハーブソルト豚ブロックを、真空パックから出し


中火で片面20秒程度焼いて表面に焼きます


これくらい焼き目が着けば良いかと


出来上がり！
切って皿に盛り付けしてみました。
肉がピンク色ですが生焼けではないので安心して下さい



こちらが塩麹の豚ブロック、ハーブソルトより肉の身が締まっているように見えます。


塩麹は焼くと焦げ目が付きやすいので、こまめに焼き目をチェックして下さい


皿に盛り付け！
見た目はハーブソルトと変わらい感じですね。


食べ比べるとおもしろい結果に！
まずハーブソルトは胡椒やニンニクパウダーが絶妙にあって美味い！
これは赤ワインにみっちゃ合う

塩麹は、食べた瞬間！魚ぽい！と感じた
例えが下手くそだが、サワラの西京焼きのような塩気と身の締まった旨みかあり、ハーブソルトとは違う美味さ！
これは日本酒にバッチリ合う！

ちなみに当日飲んだ日本酒は、雁木(がんぎ)　
無ろ過生原酒なのに、ぬる燗でも美味い酒なので、ガッツリ冷やして温くて感じを味わう感じで、ダラダラ飲むのに最高です。


検証結果
○低温で調理したローストポークも美味い！！
○漬けこみ肉は水分が抜けるが、旨みが凝縮して美味い
○ハーブソルトは赤ワイン、塩麹は日本酒に合う